资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
东西问·解码兔年 | 赵燕林:千年壁画“三兔共耳”缘何闻名中西?****** 编者按: “万物迎春送残腊,一年结局在今宵”。中国传统的兔年春节将至,历经疫情考验的人们心怀希冀。自2023年1月18日起,中新社“东西问”专栏特推出“解码兔年”系列稿,探究春节文化、“双立春”等的意涵与影响。 中新社敦煌1月20日电 题:千年壁画“三兔共耳”缘何闻名中西? ——专访敦煌研究院副研究馆员赵燕林 中新社记者 丁思 ![]() 临近中国农历兔年春节,萌态可掬的兔子造型层出不穷。中国敦煌莫高窟壁画中的“三兔共耳”图存世千余年,绘制了共用三耳、循环追逐的三只兔子,这或许是世界上最与众不同的兔子造型。这一图案,也出现于巴基斯坦赤陶浮雕、叙利亚的多色陶瓷、欧洲教堂彩绘玻璃,乃至一些西方现代建筑中。 “三兔共耳”的创作源起是什么,有何寓意?为何能在中西广受认同?敦煌研究院副研究馆员赵燕林近日就此接受中新社“东西问”独家专访。 视频:【东西问】赵燕林:千年壁画“三兔共耳”缘何闻名中西?来源:中国新闻网 现将访谈实录摘要如下: 中新社记者:目前,现存于敦煌莫高窟壁画中的“三兔共耳”图案有多少个?它们的造型、纹样有何不同? 赵燕林:“三兔共耳”的装饰图案广泛分布于古丝绸之路沿线的亚欧大陆各地,目前已知该图案年代最早的实例存于敦煌莫高窟壁画中。从时代分布情况来看,壁画中“三兔共耳”发端于隋初,流行于初唐和中晚唐时期,最终消亡于五代。 莫高窟共发现有20个洞窟绘制有这一图案。其中,17个绘制在洞窟藻井图案中,4个为天宫栏墙装饰图案,还有1个绘制于藻井垂帐纹,共出现22处,隋代洞窟占比最多,共9幅。 总体来看,隋代初期此类图案尚显生涩,而至隋代中晚期则极尽繁华,第407窟“三兔共耳”藻井图案被认为是该纹样的杰出代表,也是大众最为熟知的一幅。 ![]() “三兔共耳”的图案主体构成呈圆形,三只兔子以等边三角形均匀分布其中,两两共用一耳,呈顺时针或逆时针方向旋转奔跑、相互追逐,首尾相接,动感十足,造型优美。早期图案中的兔子,以白色居多,唐代逐渐出现了黑色、灰褐等色。 中新社记者:该图案为何是三只兔子?有何寓意? 赵燕林:“三”在中国传统文化中,有着特殊寓意。《道德经》讲,“一生二,二生三,三生万物”,三只兔子有往复循环、繁衍生息的涵义。“三”又与佛教涅槃思想吻合,三兔像是“前世”“今生”与“来世”,有“循环”“轮回”之意。 同时,古人眼中,“兔”的内涵也很丰富。西晋张华《博物志》卷四《物性》中说:“兔舐毫望月而孕,口中吐子。”明代徐树丕在《识小录》中云:“俗曰:兔无雄,望月而生也。”古人认为世间所有兔子都为雌性,只有月亮中的兔子为雄性,加之兔子繁殖能力极强,自古便成为多子多福的象征。西晋傅玄《拟天问》曰:“月中何有,白兔捣药”,又说:“月为阴水,白兔之形”。古人认为月是“阴水”,还是白兔的化身,故《隋书·天文志》说:“月为太阴之精,以之配日,女主之象也”。所以,藻井图案中兔子的形象,也有“月神”与“阴水”的意涵,是“以水克火”的延展。 另外,汉魏以来,图谶瑞应思想极为流行,有着向朝廷进献“祥瑞”的传统。白色的鹿、兔子等世间稀有罕见,是吉祥、祥瑞的象征。经过魏晋南北朝战争,隋初人口相对退减,多子多福、生生不息成为普通民众朴素的期盼。藻井是莫高窟洞窟中最为核心的位置,将“三兔共耳”图案绘制在最中央的藻井中,也是寄托了洞窟功德主们的美好愿望。 ![]() 中新社记者:“三兔共耳”有何源起,其创作手法有何特点? 赵燕林:研究发现,“三兔共耳”图案与中国古代传统文化纹样十分接近,例如出现在中国新石器时代的彩陶和玉器上的类似装饰图案,在春秋战国时期的铜敦盖、漆器上出现的三兽纹等,最为突出的是汉代瓦当上的三雁纹,以及画像石上的三鱼共首纹等。 其创作手法是中国传统的“共生”,即将两个或者两个以上相同造型元素的相同部分叠加重合在一起,在构成新图形的同时,不破坏单体结构的完整性。中国历代纹样作品中,有大量的共生图案,内涵也多与生命繁衍、祈福相关。 “三兔共耳”的“共生”创作手法也体现着中国传统宇宙观。中国古人重视天文,有星象崇拜,“三兔共耳”有自秦汉以来“三圆三方”宇宙模型的影子,即由中心三个圆外切三个正方形的叠涩构架而成,体现着天圆地方、天人合一的哲学观念。 ![]() 中新社记者:“三兔共耳”的传播路径有无定论?该图案为何也在西方社会受到认同? 赵燕林:敦煌是古丝绸之路的枢纽城市和商贸文化重镇,世界四大文明和三大宗教在这里相会,不同民族与文化交流交融是丝绸之路沿线地区的重要特征。存世最早的“三兔共耳”图案正是出现在敦煌。 学界多认为,这一图案是从中国自东向西传播,其以古代中国的传统文化为渊薮。有部分学者猜想其源于中原,后从蒙古帝国西征时,从敦煌沿丝绸之路同时向蒙古国、印度、中亚各地传播,后从中亚、西亚向非洲的埃及、欧洲各国传播。也有学者提出,是战争把它带至西方社会。 该图案究竟源于何处,缘何被带至西方?目前尚无定论,但有一点可以确定,世界很多民族都有月亮当中有一只兔子的传说。 随着时间演变,“三兔共耳”出现在伊斯兰圆章模印玻璃、阿富汗的金属盘、伊朗的托盘、科威特的瓷砖画、德国教堂的钟表、英国教堂的玻璃窗上,成为当地宗教、文化与民众日常生活中的图饰,沿用至今。 ![]() 该图案对于西方民众意味着什么?一些西方学者做了调查,甚至专门有团队出版了《三只野兔的神奇旅程》等研究文集,他们认为“这幅图具有神秘的力量”,能够为人们带来无限遐想和吉祥的寓意。由此看来,无论是中国还是西方,人们对艺术魅力的认同与对生活的美好祈愿是相通的。(完) 专家简介: ![]() 赵燕林,甘肃省甘谷县人。敦煌研究院考古研究所副研究馆员。在《敦煌研究》《自然辩证法研究》《艺术设计研究》等期刊发表论文20余篇,出版著作3部。主要研究领域为中国传统文化及石窟艺术,在《西北民族大学学报》(哲学社会科学版)、日本《比较民俗研究》等期刊发表“三兔共耳”相关研究论文5篇。主持国家社科基金项目、甘肃省社科规划一般项目等研究课题4项,参与国家社科基金重大项目、国家社科基金冷门绝学团队项目、国家社科基金一般项目等多项课题基金。
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